Brodo di carne e di pollame

Ingredienti per 6 persone

Lt 5 di acqua

Kg. 0,500 di garretto di manzo ( o muscolo di spalla )

Kg. 0,500 di doppione

N° 1/2 gallina o cappone

N° 1 cipolla, 2 carote e un gambo di sedano, qualche pomodoro rosso da sugo

Qualche grana di pepe nere e un ciuffetto di prezzemolo

Procedimento

Mettete la carne a freddo; portatela all’ebollizione a pentola scoperta, schiumando di tanto in tanto, quando s’approssima all’ebollizione;  mettete  gli  ortaggi  e  il  sale . ( la  cipolla è consigliabile arrostirla sulla fiamma o su una piastra).

Coprite la pentola abbassate il fuoco, facendolo bollire piano e senza interruzioni da tre a quattro ore. Passate poi al colabrodo sgrassate.

Nota essendo questo brodo la base di tutti gli altri, l’aggiunta di vitello serve per renderlo sempre più squisito.

Norme generali sulla preparazione del brodo

      I.      Un medico igienista o un teorico direbbe che il miglior brodo si ottiene mettendo la carne, a piccoli pezzi, a macerare in acqua fredda prima di iniziare la cottura; poi dia fuoco lento, evitando una troppo rapida  bollitura. È certo che, in questo modo, la quasi totalità degli elementi nutritivi della carne passerebbero al brodo. Ma qui parliamo alle massaie, le quali, giustamente, si preoccupano dell’utilizzazione del lesso, che, se troppo impoverito, non avrebbe più il sapore.Per ottenere un buon brodo, basta, dunque, immergere la carne in acqua fredda, portarla all’ebollizione, regolando poi questa fino a cottura avvenuta. Se, invece, più di un brodo vi interessa un saporito lesso, all’ora portate prima l’acqua all’ebollizione , poi immergetevi la carne, lasciandola fino a cottura avvenuta. In questo modo le sostanze albuminoidi che si trovano in superficie della carne si coagulano, formando come uno strato impermeabile che impedisce a gran parte dei principi nutritivi di espandersi nel brodo.

II.      Ricordate che la bollitura prolungata, non solo non aumenta, ma diminuisce la sapidità del brodo. Perciò essa deve durare il tempo necessario per la cottura della carne.

III.      Se volete evitare che il brodo si intorbidi, portatelo all’ebollizione a pentola scoperta e schiumate ripetutamente un po’ prima della bollitura.

IV.      Ricordate che tanto più sapido sarà il brodo quanto più fresche saranno le carni e le verdure impiegate e la bollitura lenta.

    V.      Giunto il brodo all’ebollizione, e dopo averlo schiumato, aggiungete gli ortaggi da brodo ( sedano carota cipolla qualche grana di pepe nero e un ciuffetto di prezzemolo ).

VI.      Se volete preparare il brodo con delle carni diverse, esempio manzo, vitello e pollame, ricordate che il vitello e il pollame cuociono in minor tempo, quindi metteteli nella pentola alquanto dopo il manzo, in modo che tutte le carni  arrivino a giusta cottura ne medesimo tempo.

VII.      Nel salare il brodo state molto scarsi, tenete presente che il brodo nel bollire si ristringe,  e che la salatura  si può regolare all’ultimo momento. Questa precauzione è tanto più importante quando i brodi devono servire alla preparazione di delle salse, le quali, generalmente, subiscono al fuoco altre riduzioni.

VIII.      Nei brodi, usate le droghe con estrema parsimonia. Si deve sentire  che il brodo è buono senza  avvertire il gusto particolare della droga usata.

IX.       Il brodo grasso riesce, ai più, alquanto indigesto: è dunque bene sgrassarlo prima di servirlo.

  X.      Le parti anteriori degli animali da macello sono le più adatte ad essere lessate.

XI.      Se vi occorre di conservare il brodo nella stagione calda fatelo bollire tutti i giorni.

XII.      Si tenga presente che un litro di brodo serve per quattro persone.