Appetiti e  Banchetti

Dice l’Artusi, nella sua Arte di mangiar bene: “Quando sentite parlare di cucina bolognese fate una riverenza che se la merita”.

Una seconda riverenza - non meno deferente e spontanea - se la sarebbero meritata un tempo i bolognesi per l’appetito gagliardo che caratterizzava i loro trasporti culinari. Il canonico Ghiselli nelle sue Memorie antiche di Bologna, manoscritte  (circa 100 volumi conservati nella Biblioteca Universitaria di Bologna) narra che durante le nozze di Bernardina Rangoni con il conte Guido Pepoli ( 1475) sposi ed invitati si intrattennero a tavola tre giorni consecutivi, sia pure schiacciando un pisolino tra un pasto e l’altro ( “ Nei tre giorni dei pasti vi mangiarono più di mille persone, 64 donne del fiore della nobiltà”, ricorda anche Ghirardacci nella storia di Bologna ). Nella veglia i mille  commensali se la passarono intrepidamente addentando cosciotti di capretto, salsicciotti, zampe di cinghiale in guazzetto, tacchini tartufati, galletti rosolati, mezzi formaggi; e lubrificando il tutto con brodo d’aquila, vini di Montedonato e di Bertinoro e finendo magari sotto la tavola per le successive trincate.

         Se vogliamo però trovare esempi di più sobrie aspirazioni mangerecce dobbiamo far credito a una figura letteraria del tempo, al ( Bertoldo ) di Giulio Cesare Croce, il quale, pur vivendo alla corte di re Alboino, ( Morì con aspri duoli / per non poter mangiar rape e fagioli).

         In questo frattempo il popolo sbadigliava, naturalmente per fame, poiché la miseria cui era condannato e le numerose carestie, di cui si è detto, gli tenevano costantemente in allarme lo stomaco.

Per calmare gli appetiti i governanti avevano destinato che nel 1279, anniversario della caccia dei Lambertazzi da Bologna e dello sterminio dei ghibellini, fosse gettato al popolo una porchetta arrostita dal balcone del palazzo del comune, ma il Guidicini asserise che la festa ebbe inizio il 24 agosto di quell’anno per ricordare invece ai bolognesi la vittoria di Fossalta e la cattura di Re Enzo.

Certo è che la consuetudine di quel brutale episodio durò oltre cinque secoli il che vuol dire che il popolo la trovata in qualche modo gradita. Il volgo si radunava in piazza il giorno di S. Bartolomeo e dall’alto della ringhiera del Palazzo Pubblico si gettava “sulla marmaglia” pollami, cacciagione e monete, poscia la porchetta, e poi ancora il brodo bollente entro cui era stata cotta; ciò che avveniva sotto la ringhiera di dove piova la cuccagna è facilmente immaginabile: botte da orbi per assicurare qualche porzione di porchetta o di volatile. Esistevano, è vero, alcuni militi teoricamente preposti all’ordine, nell’intento di evitare che nella zuffa ci scappasse il morto, e troppe bestemmie. (I bestemmiatori erano puniti con pene severissime, non ultima quella della lingua forata).

         Il popolo passava la notte in baldoria: chi era riuscito ad arraffare qualche moneta si preoccupava di sbarazzarsene nelle bettole; chi invece aveva fatto bottino di porchetta, polli, galline, starne, pazza gioia, intorno ai fornelli e ai piatti con canti ed inni e la notte si S. Bartolomeo così giubilata .

Il tortellino

Non ci pare la più attendibile, fra le leggende del tortellino, quella del Ing. Ceri; gli preferiamo l’altra che può lusingare l’amor proprio dei bolognesi: si tratta sempre di un cuoco che, sorpresa Venere senza camicia, il che non stupisce, affermò di trarre dalla visione dell’umbilico della dea un tale capolavoro gastronomico da esigere da Venere stessa un compenso. Cosi nacque il tortellino. L’autore anonimo di questa leggenda, o storia che sia, ci dice che Venere promise, e che il cuoco combinò un “eccellente affare”: però non ci specifica di quale altra natura..

Fu la moglie di un notaio, la signora Adelaide, abitante in Corte Galluzzi, verso il 1821, a portare in tavola, per la prima volta, i tortellini. Di questa dama non conosciamo il cognome: ciò si presterebbe a malevoli impressioni sulla diligenza e lo scrupolo dei bolognesi a catalogare e a documentare le virtù dei concittadini eletti. Ma è pacifico che rimane più ricordato nelle cronache e nella storia un assassino anziché un benefattore. Un detto popolare dimostra, in fin dei conti, le reali preoccupazioni delle moltitudini: Viva la Franza, viva la Spagna Basta ca as’ magna!E tutto il resto vada a farsi benedire. Viva la Franza, viva la Spagna Basta ca as’ magna! E tutto il resto vada a farsi benedire .

La Confraternita ha inteso raggruppare, sotto l’emblema del tortellino, le più attive significative energie che operano a Bologna, affinché le nostre tradizioni e costumanze abbiano la possibilità di tener testa ai quotidiani assalti che vengano rivolti a  esse.

         Abbiamo detto, sotto l’emblema del tortellino, non solo per glorificare una specialità gastronomica, ma perché essa, con le Due Torri, significa Bologna in tutto il mondo a, prossimamente, in altri pianeti.

         Tra le leggende  fiorite sull’origine  del Tortellino ve ne sono due particolarmente allettanti, ambedue affidate all’umbilico femminile: una a quella di Venere, l’altra a quella di una bella e gentile marchesina bolognese del Seicento. Per quanto la realtà – cé da supporlo – sia stata meno suggestiva della leggenda, la squisitezza  di questa minestra giustificata la domanda di un poeta bolognese del secolo scorso: “ Primi padri dell’umanità genere che vi perdeste per un pomo, che cosa non avreste fatto per una scodella di Tortellini?”.     

         In verità il tortellino ha la sembianza di un umbilico, e una leggenda, avvalorata da un parto poetico dell’ingegner Ceri,

pretende che fu proprio l’umbilico di Venere olimpica, sbirciato da un cuoco bolognese a suggerire all’artista delle pentole e dei fornelli il capolavoro della gastronomia bolognese. Il tortellino fu anche denominato “umbilico sacro” in omaggio a queste origini sorprendenti.      

         L’immagine femminile del tortellino bolognese modellato, lo sappiamo tutti, sull’umbellico di Venere, e amato dagli emiliani tutti, non solo per il contenuto, ma anche per la forma barocca, suggestiva e voluttuosa capace di evocare visioni ben diverse da torri aulee e piante di fortezza.

         La signora Adelaide, di cui conosciamo solo il nome e il luogo di residenza “abitava in Corte Galluzzi”, verso il 1821, presentò -- lieta improvvisata -- ai commensali del marito, la sua nuova creazione gastronomica : i Tortellini. La signora consapevole delle mire del marito, che aveva riunito alla mensa con scopo, diceva lui, sollazzevole e mangiareccio, personaggi altolocati da cui sperava anzitutto giovamento, era ricorsa agli alettanti di una presentazione suggestiva per sottolineare il valore della nuova vivanda . bella era  Adelaide e aggraziata e avvenente : con guanti di pelle bianca foderati in peluche  rosa. Le affusolate dita della vezzosa consorte del notaio ressero la zuppiera che recava in tavola il capolavoro gastronomico del secolo.

         Scoppiarono applausi quando l’opera manducatoria iniziò il suo travaglio: ma l’avveduta Adelaide aveva fatto tesoro degli aurei avvertimenti che figuravano in un opuscoletto apparso in quei tempi : “Delle differenti classi dei pranzi giusta la qualità dei convitati”, in cui era detto che “ i pranzi  offerti alle autorità in carica dalle quali si voglia ottenere o da cui si speri qualche cosa, richiedono una società scelta, una cucina delicata. Occorre che la squisitezza dei piatti faccia onore tanto all’ospite quanto all’anfitrione. L’invitato deve ritirarsi contento e ben disposto verso chi lo ha accolto”.

         Si tratta – l’autore lo lasciava sottintendere – di mettere nel sacco l’invitato, e i tortellini della signora, nel loro debutto, furono egregi e graditi emissari per quegli armeggi occulti e sottili che fanno da consistente tessuto all’avvicendarsi infaticabile della nostra avventura umana.

         Può solo dispiacere che la storia di Adelaide e del tortellino, offuschi quella di Venere e del suo umbilico sacro, e trasferisca il merito della creazione del tortellino, a una discendente non mitica ,di Eva.

         Ammessa, in questo caso, la veridicità della storia della moglie del notaio, l’umbilico della dea bellezza – ce ne dispiace allegramente  -- va a farsi benedire.

Le tagliatelle

         Non sono solo i tortellini l’originalità gastronomica nel campo delle minestre: insidiano infatti da vicino la fama degli ombelichi sacri le non meno famose tagliatelle e le lasagnette. Mercé un referendum del 1920, si cercò di stabilire a quale delle tre minestre andassero le preferenze dei forestieri; la cosa restò incerta per l’inconcludente scarto di voti a favore dei tortellini. Olindo Guerrini (Lorenzo Stecchetti) teneva in tale conto le tagliatelle asciutte (tajadell sotti) col prosciutto da farne il tema di una ricetta in versi: può essere di testimonianza degli eccellenti rapporti che possono intercorrere tra il palato e la rima. Il Guerrini concludeva dopo averne descritti la manipolazione e la cottura con un inno alla virtù delle tagliatelle:

Questa minestra che onora Bologna

Detta la grassa, non inutilmente

Carezza l’uomo dove gli bisogna

Dà molta forza ai muscoli e alla mente

Fa prendere tutto con filosofia

Piace, nutre, consola e così via.

Chi ha creato questa celebre minestra? Dobbiamo affidarci anche qui alla leggenda: Mastro Zafferano ispirandosi alla bionda capigliatura di Lucrezia Borgia, recatasi a Bentivoglio, in gran pompa, per andare sposa al duca d’Este di Ferrara, avrebbe appunto inventate le tagliatelle:

“tagliatini di pasta e conditura /da Zafiran trovati a sua fattura”. Ma Augusto Majani, il famoso caricaturista e pittore, non ci dice dove abbia pescata la notizia; malgrado questo, il 2 maggio 1931, la Famèja, Bulgnèsia, che più trepida per le sorti del focolare della Citta, volle commemorare il quinto centenario dalla invenzione delle tagliatelle con un gran banchetto invitando F.Tommaso Martinetti, padre del futurismo, a constatare, il valore di questa classica minestra e a non più proferire cose sacrileghe all’indirizzo della pasta asciutta e delle tagliatelle.

Le lasagne

         Passiamo ora a celebrare le lasagne, altra minestra nostrana di fama universale. Esse sono cotte al forno, e si compongono di strati sovrapposti di sfoglia verde agli spinaci tra i quale si sparge un sugo prelibato che Paolo Monelli nel suo “Ghiottone errante” così esalto: “Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi. Fra pagina e pagina e un vischio di formaggio, un occhieggiare di tartufi, un brulicare di rigaglie preziose. Sfogliate, divorate pagine: è un decameroncino, un manuale di filosofia storica, una consonante poesia che ci fa contenti di vivere”  Sagge, sante parole: un recentissimo referendum condotto presso gli stranieri ha dato un risultato inatteso:lasagne alla pari con i tortellini e le tagliatelle seconde a una mezza ruota, con gergo ciclistico.Chi fu l’inventore delle lasagne? E’ più facile che l’umanità ricordi il creatore di un nuovo veleno anziché il nome di un bravo cuoco che ha operato per la gioia dei palati buongustai: cosa questa che non si concilia con le fedi ottimiste che non intendiamo discutere per non uscire delle rotaie di una esultanza di raggiante festa della cucina bolognese in cui le lasagne sono regine.       

         E tanto regine che un aneddoto bolognese così esalta questa succulenta minestra: un dongiovanni locale, con Donatella, Rosetta ed Isotta, tre belle figliuole delle quali assaggiava carezze e baci, senza essere intenzionato di ratificarli davanti al sindaco e al curato (si intende almeno con una delle tre), il suo onomastico, il compleanno e il ferragosto a turno, sedendo alle mense delle tre sirene. Obbligo di apprestargli le lasagne, piatto preferito. Così il dongiovanni finì per sposare Rosetta: più che i baci comparati delle amanti su di lui le lasagne della più abile nel cucinarle.

         Aneddoto o storia, a questa minestra spetta il vanto di aver messo in soggezione Cupido, cosa sorprendete ma dal tutto lusinghiera.

         Dice bene Mario Sandri: “Le lasagne verdi, torneggiano vittoriose a fianco delle minestre famosissime che spalancano i paradisi di tutte le gole. Chi è stato il primo ad aggiungere la strofa degli spinaci alla sfoglia grassoccia, per trarne soffici imbevute di besciamella che sono tanto care al palato di ogni bolognese?

La storia ha trascurato di tramandarcene il nome. Ma doveva trattarsi indubbiamente di un grand’uomo, di un benefattore dell’umantà”.

La mortadella

         Sistemate le minestre, il posto d’onore della gastronomia bolognese spetta alla mortadella. Un tempo, la mortadella significava il meglio e il più appetitoso prodotto alla salumeria bolognese: se ne esponevano nelle vetrine dei negozi, specie in occasione delle Feste Natalizie e di Capodanno, delle enormi di cui certo Zappoli finiva sempre per metterne in mostra di diametri spropositati.      

          Elogi della mortadella si hanno in ogni tempo specialmente da parte degli stranieri: Andrea Scott, nel secolo XVI; 1661 il dottor Ovidio Montalbani ratificava: “La mortadella è la nobilissima fra tutti i composti di carne suina”. Ci si mettevano numerosi altri viaggiatori a celebrare il nostro salume nei loro diari e nei loro volumi, ma il più sembrò l’inglese E. Veryard che verso la metà del Seicento scriveva: “I bolognesi commerciano molto in seta, velluti, canapa, lino, cagnolini ma soprattutto in salsicce  dette mortadelle di Bologna che vengono spedite in ogni parte d’Europa”. Va ricordato che nei salumi non si faceva economia di pepe, spezie che, nel secolo XV e XVI era tenuta in tale considerazione da venire utilizzata come moneta: ciò risulta da contratti del Capitolo della Cattedrale di Bologna.   

Altre leccornie

         L’altre culinarie bolognesi non si esaurisce certamente coi tortellini, le tagliatelle le lasagne la mortadella: nel campo delle pietanze molte altre specialità sono testimonianze di una cucina che non può dimenticare che accanto a minestre d’eccezione devono far seguito piatti che non smentiscono l’eccellenza  delle vessillifere.

Così le cotolette al prosciutto di rinomanza universale; il fritto misto alla bolognese, di cervella, fegato crema bignè al formaggio zucchini fritti e bocconotti ripieni (pasticcini di sfoglia riempiti di rigaglie di pollo e tartufi); i polli alla cacciatora; i filetti di Tartufo alla bolognese o alla Dulcinea, l’umido incassato, le scaloppine alla bolognese, ecc. ecc.

         Con quel ecc. ecc., possiamo intendere anche il maialino arrosto al latte, il capone in galantina, il petto di pollo ripieno, i tartufi o gli involtini alla bolognese, il friggione e, persino, le crescente o crescentina, citate da Renzo Renzi nel suo grazioso “  Breviario della cucina bolognese” .

Tartufo, Tartufo, Tartufo, Tartufo, Tartufo.